Як роблять морозиво?
Приготувати морозиво вдома, виявляється, досить просто, якщо слідувати рецептом з нашої статті: "Як приготувати морозиво в домашніх умовах?". Але як роблять морозиво в виробничих масштабах? Давайте розглянемо цей процес по порядку.
Інгредієнти для холодних ласощів
- молочні продукти: сухе, незбиране, знежирене молоко-згущене молоко з цукром та без- вершки, сироватка, сироватковий концентрат, вершкове масло, маслянка.
- цукор, замінники цукру.
- свіжі або заморожені ягоди, плоди, овочі.
- пюре, соки, джеми, екстракти.
- жири рослинного походження (наприклад, кокосове масло).
- смакові, ароматичні добавки: шоколад, горіхи, кава, прянощі, какао, цикорій.
- стабілізатори - потрібні для зв`язки води і для запобігання утворенню льоду в мороженої маси при процесі збивання, охолодження і подальшого зберігання (різні крохмалі, пектини, агар-агар, альгінат натрію, агароид, казеїнат натрію).
- емульгатори (для зв`язки води і жиру) і харчові барвники.
- глазур, яку готують шляхом змішування таких складових, як рослинний жир, какао-масло, какао-порошок, сухе молоко, цукрова пудра, ароматизатори, емульгатори.
- вафлі у формі трубочок, ріжків, стаканчиків.
Після підготовки основних інгредієнтів для майбутнього морозива приступають до самого процесу виробництва.
Процес виготовлення морозива
Як роблять морозиво після підготовки сировини? Другим важливим етапом є процес приготування суміші для морозива за особливим рецептом.
Фільтрування, пастеризація, гомогенізірованіе
Коли суміш для морозива готова, приступають до процесу її фільтрування. З маси для морозива видаляють механічні домішки і грудки, які не розчинилися в процесі змішування, за допомогою циліндричного фільтру.
Відфільтровану суміш піддають процесу пастеризації. Суміш нагрівають до температури 80-85 ° С з затримкою в хвилину або до температури 92-95 ° С без затримки в спеціальному термоізольованому резервуарі. Пастеризація потрібна для того, щоб позбутися від бактерій.
Після пастеризації суміш для морозива слід гомогенізувати - роздрібнити великі кульки жиру на дрібні при такій же температурі, як і при пастеризації.
процес охолодження
Процес гомогенізації завершується охолодженням суміші до температури 2-6 ° С. При охолодженні суміш також повільно перемішують для того, щоб її складові добре емульгованих і краще змогли прийняти повітря. Дозрівання морозива відбувається протягом 24 годин при температурі 4-6 ° С або протягом 48 годин при більш низькій температурі 0-4 ° С.
фрізерованіі
Як роблять морозиво, коли суміш готова? Тепер настає ключовий момент в приготуванні морозива - фрізерованіі. Під час цього процесу суміш збивають (насичують повітрям) і частково заморожують. Після фрізерованія суміш охолоджується до -3,5 ° С. Саме насичення повітрям дозволяє вживати морозиво в холодному вигляді.
Екструдування
Після процесу фрізерованія приходить час для формування (екструдування) готової маси. Екструдер представляє собою насадку потрібної форми, через яку з фрізера надходить маса. Морозиво видавлюється з екструдера і відсікається струнним механізмом необхідного розміру. Сформованное морозиво потрапляє на транспортер, який направляє його в швидкоморозильних камеру.
остаточна заморозка
У швидкоморозильних камері або морозильних апаратах тунельного типу морозиво гартують при температурі -25 - 37 ° С. Процес загартування відбувається максимально швидко, щоб уникнути різкого збільшення кристалів льоду. На виході морозиво повинно мати температуру -12 ° C, а в фасованому вигляді -10 ° C.
Після процесу загартовування залишається упакувати морозиво в поліпропіленову плівку або картонні коробки. Упаковане морозиво зберігають і транспортують при температурі -24-26 ° C.
Для візуалізації процесу можна подивитися відео - як роблять морозиво.
